みそ、しょうゆ、お酒など、醸造食品づくりに欠かせないのが麹です。そこでポイントとなるのは、麹菌を育成させ、大豆、米、麦を分解する酵素をたくさん作ることです。

　「みそ玉づくり」は、豆麹を使う豆みそとたまりしょうゆの最大の特徴。米みそや麦みそ、またたまり以外のしょうゆの工程にはありません。バラのままの大豆に麹菌を付け培養しようとすると、風味や品質に悪影響を及ぼす枯草菌が繁殖しやすくなり、風味の良い麹づくりの妨げになります。そこで、蒸した大豆を玉状にして内部の空気をなくすことで、空気があってもなくても生育する乳酸菌を活性化させ、pHを低下。一方、低いpHが嫌いで空気がないと生育できない枯草菌の繁殖は最小限にとどめることができるというわけです。

　みそをはじめとした発酵食品は、原材料の配合、仕込み、熟成期間などの条件を全く同じにしても、製造元の蔵や工場により色や風味に違いが出ます。これはそこに住みついた微生物の種類やそれらが働く環境条件が異なり、その蔵特有の個性が生み出されるため。これを“蔵ぐせ”というわけですが、しかし人の知恵はそれをうまく使うことを知っています。サンジルシでは独自の蔵ぐせを活かし、最高の製品を生み出すために、「みそ玉」の大きさにもこだわりを持つなど、細部にわたって経験と知恵を働かせています。

　数週間から2ヵ月ほどで、熟成期間を終える米みそや麦みそがあるのに対し、豆みその熟成期間は、温度を調整する温醸方法でも約６ヵ月。天然で仕込む場合には、約１年をかけてじっくり熟成させます。